Пожарная безопасность предприятия общественного питания
1. Общие положения и основные требования
Предприятия питания состоят из двух функциональных групп помещений:
а) предназначенных для обслуживания посетителей;
б) предназначенных для изготовления кулинарной продукции.
В соответствии с этим величина предприятия характеризуется вместимостью (количеством мест в обеденном зале) и производительностью (количеством выпускаемых блюд в смену).
Оптимальные величины количества мест в зале общедоступных предприятий питания указаны в табл. 1 МГСН 4.14.
Предприятия питания повседневного обслуживания (вместимостью, как правило, от 25 до 75 мест: кафе и закусочные, бары, магазины кулинарии, столовые общедоступные, диетические и раздаточные—в том числе для пенсионеров, инвалидов и благотворительные), а также домовые кухни ориентируют на приближенное обслуживание работников предприятий и учреждений, размещаемых на этих территориях.
Общедоступные предприятия питания могут встраиваться или пристраиваться к жилым, общественным или производственным зданиям.
Таблица 1 МГСН4.14
Типы предприятий питания |
Количество мест в зале |
Ресторан |
50-200 |
Бар: |
|
- винный, молочный, гриль и пр. |
25-50 |
- пивной |
25-100 |
Кафе: - общего типа |
50-200 |
- специализированное (молодежное, детское, кондитерская, мороженое, молочное и пр.) |
25-100 |
Столовая: |
|
- общедоступная |
50-200 |
- диетическая |
50-100 |
- раздаточная |
25-50 |
Закусочная: |
|
- общего типа |
25-50 |
- специализированная (шашлычная, котлетная, сосисочная, пельменная, блинная, пирожковая, пончиковая, чебуречная, чайная и пр.) |
25-50 |
Кафетерий |
8-50 |
Магазин кулинарии (без производства) |
40-180 м2 торговой площади |
Примечания:
1. Количество мест в ресторане, размещаемом выше 16-го этажа, не должно превышать 100 мест (в соответствии с МГСН 4.04).
2. Вместимость предприятий-автоматов (в том числе залов, зон) устанавливается заданием на проектирование или проектом.
3. Допускаются иные вместимости зала, устанавливаемые заказчиком (инвестором).
В жилых домах размещают встроенные или пристроенные предприятия питания вместимостью не более 50 посадочных мест, с режимом функционирования до 23 часов и без оркестрового сопровождения, магазины кулинарии без технологических процессов торговой площадью не более 150 м2 в соответствии с МГСН 3.01, а также кафетерии в составе предприятий торговли.
В то же время, не допускается размещение предприятий питания на придомовых территориях жилых зданий.
Предприятия питания также размещают и в подземном пространстве при возможности подключения их инженерных систем к городским коммуникациям.
Площади земельных участков при проектировании отдельно стоящих зданий общедоступных предприятий питания принимаются по заданию на проектирование.
Примерные удельные площади участка приведены в рекомендуемом приложении 4 МГСН 4.14:
Количество мест в зале |
Удельная площадь земельного участка в м2 на 1 место в зале |
До 50 включительно |
28 |
100 |
23 |
200 |
14 |
300 |
10 |
500 |
9 |
Более 500 |
7 |
Хозяйственную зону и разгрузочные площадки предприятий питания, размещаемых в жилых зданиях, располагают с той стороны жилого здания, где нет окон и входов в жилые помещения.
Расстояние от окон и дверей помещений предприятия питания до площадок с мусоросборником принимается не менее 20 м. При этом, линейные размеры площадок в плане должны со всех сторон на 1,5 м превышать площадь мусоросборника.
На участке предприятия питания следует предусматривать проезды, пешеходные дорожки, искусственное освещение и озеленение.
Здания и постройки, в которых размещаются предприятия питания, должны располагаться не менее чем в 6 м от красной линии. Расстояния между зданиями предприятий питания и другими зданиями (жилыми, общественными, производственными) должны приниматься с учетом противопожарных расстояний по МГСН 1.01, часть I.
Этажность здания определяется градостроительными и функционально-технологическими требованиями. При этом должны соблюдаться условия табл. 3 МГСН 4.14.
Таблица 3 МГСН 4.14
Степень огнестойкости здания |
Наибольшее число этажей |
Площадь, м2, этажа между противопожарными стенами в здании |
|
Одноэтажном |
2-5 этажном |
||
I |
Более 5 |
6000 |
5000 |
II |
Более 5 |
6000 |
4000 |
III |
5 |
3000 |
2000 |
IV |
2 |
2000 |
1400 |
V |
2 |
1000 |
800 |
Высота этажа предприятий питания (от пола до пола), за исключением высоты технического этажа, принимается не менее 3,3 м.
Высота помещений для размещения производственных цехов в предприятиях питания принимается по технологическим требованиям, но не менее: 3,0 м — до 150 мест включительно, 3,3 м — 151-300 мест и 3,9 м — свыше 300 мест. В помещениях горячих цехов и моечных высота должна быть не менее смежных с ними обеденных залов.
В помещении с наклонным потолком или разными по высоте частями помещения требованиям к наименьшей высоте должна отвечать средняя (приведенная) высота помещения. При этом высота помещения в любой его части должна быть не менее 2,5 м.
Примечания:
1. В отдельных помещениях вспомогательного назначения и коридорах в зависимости от объемно-планировочных решений зданий и технологических требований допускается уменьшение высоты, до 1,9 м, а в складских помещениях — не менее 2,5 м до низа выступающих конструкций.
2. Высоту помещений встроенных предприятий питания вместимостью до 40 мест допускается принимать по высоте помещений жилых зданий.
В здании предприятия питания предусматривают раздельные входы и лестницы для посетителей и персонала, а при размещении в жилых зданиях — отдельно и от общих лестничных клеток.
Входы в предприятия питания, размещаемые в административных и бытовых зданиях промпредприятий, допускается совмещать со входами в эти здания.
Вход для персонала через помещение загрузочной допускается для предприятий с производительностью не более 3000 блюд в сутки.
В залах, основных производственных и административных помещениях рекомендуется иметь естественное освещение (боковое, верхнее). Без естественного освещения допускается проектировать все помещения, указанные в приложении 4 СНиП 2.08.02-89*, которые располагаются в подвальных и цокольных этажах.
Отделка потолков и стен помещений зоны посетителей, кладовых, а также путей эвакуации в зданиях I и II степеней огнестойкости предусматривают из негорючих или трудногорючих материалов. Токсичность, дымообразующая способность и распространение пламени по поверхности применяемых материалов, в этом случае, не должны превышать требований СНиП 21-01.
Перегородки в производственных помещениях требуется выполнять из влаго- и огнестойких материалов — кирпич, бетон и т.п.
2. Требования к инженерному обеспечению
Предприятия питания обязательно оборудуются системами водоснабжения (хозяйственно-питьевого, противопожарного и горячего), канализации, вентиляции, отопления, электроосвещения, телефонной сети.
Системы отопления и вентиляции во встроенных, встроенно-при-строенных предприятиях питания к зданиям различного назначения, как правило, проектируются раздельными с системами этих зданий. Возможно их присоединение к узлам управления этих зданий.
Предприятия питания, встроенные или встроенно-пристроенные в жилые здания, обязательно оборудуются обособленной вентиляционной системой с выбросом выше конька жилого дома.
Системы вытяжной вентиляции проектируются самостоятельными для следующих групп помещений:
- для посетителей (за исключением уборных и умывальных);
- горячих цехов и моечных;
- производственных (за исключением горячих цехов и моечных), складских (за исключением охлаждаемых камер:
- для хранения овощей и фруктов, мяса и рыбы, пищевых отходов) и административных помещений;
- уборных, умывальных и душевых;
- охлаждаемых камер для хранения овощей и фруктов, мяса и рыбы;
- охлаждаемых камер для хранения пищевых отходов.
В предприятиях питания на 50 и менее мест приточную вентиляцию обеденного зала и горячего цеха допускается проектировать как единую систему.
Предприятия питания обеспечиваются электроприемниками определенной категории надежности электроснабжения (табл. 5 МГСН 4.14), в зависимости от общего количества мест в предприятиях питания и их комплексах.
При невозможности осуществить питание электроприемников I категории от двух независимых источников допускается питание от разных трансформаторов двухтрансформаторных или от двух близлежащих однотрансформаторных подстанций, подключенных к разным линиям 10 (6)-20 кВ, с устройством автоматического включения резервного питания.
Таблица 5 МГСН 4.14
Наименование предприятий и электроприемников |
Категории надежности электроснабжения |
Столовые и рестораны с количеством мест свыше 500: Электроприемники систем противопожарной защиты и охранной сигнализации |
I |
Комплекс остальных электроприемников |
II |
Предприятия питания с количеством мест от 100 до 500: Комплекс электроприемников |
II |
Предприятия питания с количеством мест менее 100: Комплекс электроприемников |
III |
Примечание. Для зданий, в которых противопожарные устройства не отнесены к I категории по надежности электроснабжения эти устройства относят к той же категории, что и комплекс электроприемников здания.
Питающие линии эвакуационного и аварийного освещения выполняются самостоятельными, начиная от ВРУ до ГРЩ. Сети и щитки эвакуационного и аварийного освещения могут быть общими. Аварийное освещение должно автоматически переключаться на второй источник при отключении источника, питающего рабочее освещение.
Во всех случаях предусматривают блокирование электропитания систем вентиляции с устройствами автоматической пожарной сигнализации. При отсутствии последней предусматривают централизованное отключение.
Общие аппаратуры управления (выключатели, рубильники) устанавливаются на несгораемых основаниях и заключаются в шкафы или ниши с приспособлением для пломбирования.
3. Требования пожарной безопасности
Пожарная безопасность строительных конструкций и элементов зданий, планировочных и инженерных решений, и применяемых материалов должна соответствовать требованиям СНиП 21-01 и других документов, обеспечивающих безопасность людей при пожаре.
Для проверки обоснованности принимаемых оригинальных проектных решений, относительно пожарной безопасности, также руководствуются приложением 2 ГОСТа 12.1.004.
В зданиях предприятий I и II степени огнестойкости эвакуационную лестницу с первого до второго или с цокольного до первого этажа допускается устраивать открытой и при отсутствии вестибюля.
Длину открытой лестницы (или пандуса) включают в расстояние от наиболее удаленной точки пола, где может находиться посетитель, до эвакуационного выхода наружу, но ее площадь не включается в площадь основных эвакуационных проходов.
В залах объемом до 5 тыс. м3 наибольшее расстояние от любой точки, где может находиться посетитель, до ближайшего эвакуационного выхода принимают по табл. 6 МГСН 4.14.
Таблица 6 МГСН 4.14
Степень огнестойкости здания |
Расстояние, м (не более) |
|
Обеденные залы при площади каждого основного прохода из расчета не менее 0,2 м2 на каждого эвакуирующегося по нему человека |
I, II |
65 |
III, IIIб, IV |
45 |
|
IIIa, ІVа, V |
30 |
При расчете путей эвакуации посетителей допускается учитывать служебные лестничные клетки и выходы из здания, связанные с залом непосредственно или прямым проходом (коридором). При объединении основных эвакуационных проходов в общий проход его ширина должна быть не менее суммарной ширины объединяемых коридоров.
Устройство эвакуационных выходов через разгрузочные помещения не допускается.
Тип системы оповещения людей о пожаре в здании принимают по НПБ 104.
Автоматическими установками обнаружения пожара, в соответствии с НПБ 110, оборудуют все помещения, кроме:
- с мокрыми процессами (душевые, санузлы, мойка и т.п.);
- венткамер, насосных, бойлерных и других помещений для инженерного оборудования здания;
- оборудованных автоматическим пожаротушением.
Предел огнестойкости пристроенных к зданию предприятия питания навесов, террас, галерей, а также отделенных противопожарными стенами служебных и других зданий и сооружений допускается принимать на один предел ниже огнестойкости основных строительных конструкций здания предприятия питания.
Двери кладовых для хранения горючих материалов, электрощитовых, вентиляционных камер и других пожароопасных технических помещений должны иметь предел огнестойкости не менее 0,6 ч.
Покрытия полов: ковровые и из других материалов, на путях эвакуации должны быть по пожарной опасности не выше требований СНиП 21-01. При этом покрытия полов должны быть по основанию из негорючих материалов.
Для размещения первичных средств пожаротушения, количество которых определяется по табл. 1 приложения З ППБ 01, предусматривают специальные места.